IL LATTE DI CAPRA

Valori nutrizionali latte di capra

Il latte di capra presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino. Il latte di capra può essere molto diverso a seconda delle razze: le più utilizzate per produrre latte sono la Camosciata delle alpi, la Saanen e l'Alpina. La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine. Il latte di capra crudo o pastorizzato ha un sapore neutro molto simile a quello di vacca. Il latte di capra che si trova in commercio, invece, è sterilizzato (UHT) e ha quindi il classico aroma solforato del latte bollito.

Il grasso del latte di capra

Il grasso del latte di capra è molto variabile a seconda delle razze e delle zone di produzione. Mediamente, il grasso presente nel latte di capra è simile a quello del latte di vacca, dunque intorno al 4%.
I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli rispetto a quello di vacca e hanno membrane protettive piuttosto fragili. Questa caratteristica determina una sensibilità spiccata alla lipolisi, fenomeno che scinde i globuli di grasso liberando acidi grassi liberi. Questi composti sono responsabili del forte odore e sapore dei formaggi di capra, che si sviluppa molto rapidamente proprio per questa facilità alla lipolisi.
Il grasso del latte di capra contiene percentuali superiori di acidi grassi a catena corta (da C10 a C14, capronico, caprilico, caprinico), che danno ai suoi prodotti il caratteristico sapore.
Il grasso del latte di capra è privo di caroteni (vitamina A), questo fenomeno fa si che i formaggi di capra abbiano un colore particolarmente bianco, che diventa paglierino molto tenue solo dopo lunga stagionatura.
La piccolezza dei globuli di grasso consente di ottenere una dispersione uniforme e omogenea del grasso nella pasta dei formaggi, e anche una ricotta più saporita e grassa, poiché durante la lavorazione del formaggio i globuli di grasso sfuggono più facilmente dal reticolo di caseina andando a finire nel siero, dal quale poi verrà prodotta la ricotta.
Infine, il grasso del latte di capra è più digeribile proprio grazie alla maggior presenza di acidi grassi a catena corta.

Proteine del latte di capra

Le proteine del latte di capra contengono meno caseina, la proteine che forma la cagliata e che quindi ritroviamo nel formaggio, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione.
Infatti il latte di capra produce cagliate meno consistenti, poco adatte ad essere portate ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra è un prodotto molto raro).
Queste caratteristiche rendono difficile la produzione di formaggi adatti a lunghe stagionature: è piuttosto difficile trovare formaggi di capra stagionati a lungo e interessanti dal punto di vista organolettico.
Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino, tuttavia molti studi hanno dimostrano che una percentuale elevata dei soggetti allergici al latte bovino lo sono anche al latte di capra, che quindi non risulta essere adatto ai soggetti allergici. Non ha nemmeno senso sostituire il latte di capra con quello bovino, se non si è allergici, poiché non si otterrebbe nessun vantaggio.

Latte di capra e colesterolo

Il latte di capra (e i prodotti derivati) sta diventando di gran moda per la sua presunta valenza salutistica. In particolare, molti spacciano i prodotti a base di latte capra come privi di colesterolo. Il latte di capra è quello che ha il minor contenuto di colesterolo se confrontato con il latte di pecora e vacca, bisogna però rilevare che:

- la differenza è minima, 10 mg per il latte di capra, 11 per quelli di pecora e vacca, per 100 g di prodotto. Una differenza del tutto trascurabile;
- il latte è un alimento povero di colesterolo, bisognerebbe assumere 30 litri di latte per arrivare alla quantità giornaliera massima!

Chi parla di assenza di colesterolo nel formaggio di capra o nel latte di capra sta professando il falso, chi lo scrive sulle etichette dei prodotti è passibile di denuncia. Chi invece parla di un ridotto tenore di colesterolo rispetto agli altri latti non dice il falso, ma sta promuovendo una caratteristica ininfluente dal punto di vista salutistico. Consiglio quindi di diffidare di entrambi gli "approcci commerciali".